In questa strana estate ho scelto di trascorrere le vacanze nel sud della Francia, facendo base nel paese di Valbonne. Ho percorso in lungo e in largo la regione della Provence-Alpes Cote d’Azur e ho ripreso una vecchia consuetudine, quella di segnare sul block-notes i piatti locali che ho assaggiato. L’ho fatto nello spirito che ha animato la nascita di questo piccolo blog, il convincimento cioè che il cibo possa raccontare qualcosa di profondo sulla cultura di un popolo e sulla natura delle persone. Da questi appunti è nata questa guida gastronomica “minima”, che raccoglie solo pietanze che ho assaggiato, e soltanto quelle preparate in luoghi con un’anima, quella sorta di memoria popolare che in molti posti è stata soffocata dalla modernità e dall’omologazione. Alla descrizione delle pietanze ho aggiunto un ulteriore ingrediente, qualche curiosità sulla loro origine, e gli indirizzi dove provarli, qualora vi capitasse di trovarvi da quelle parti. Ne vale la pena!

Parto da Nizza, cuore pulsante della Regione, città che nell’arco della sua lunga storia è passata dalla Francia all’Italia per poi tornare francese e che nell’architettura e nello stile di vita conserva questa natura mista, più che francese, orgogliosamente mediterranea, alla stregua di Genova, Napoli o Barcellona. Vivace, verace e assolutamente unica offre un grande vantaggio, quello di una gastronomia meno contaminata dalla moda “internazionale” che si assomiglia un po’ ovunque nel mondo e che viene propinata al turista a prezzi esorbitanti.

In Rue Droit, un vicolo che si inerpica verso il Castello, ho cenato in un piccolo ristorante piuttosto noto tra i nizzardi, Chez Palmyre. Ho provato i Beignets de broccio. È una sorta di gnocco fritto realizzato con una pastella al formaggio (la pasta “cresciuta” o choux dei bignè), e viene servita come antipasto insieme a insalata fresca ed erbe di Provenza.  Non ne ho trovato menzione – né nelle guide né nei ricettari – se non come un piatto di origini corse (nella versione beignets de brocciu), più diffuso però nella versione dolce, cosparso di zucchero a velo. In tale variante ricorda molto le nostre zeppole di San Giuseppe o di Carnevale.

Non troppo lontano da questa trattoria ai limiti della città vecchia si trova Chez Rene Socca che come dice il nome è considerato il tempio del cibo di strada per eccellenza a Nizza, e cioè la Socca. A rischio di offendere gli amici francesi si tratta a tutti gli effetti di una farinata di ceci, deliziosa ma assolutamente indistinguibile dalla versione nostrana. Un primo segno dell’assoluta omogeneità culturale tra questa città e il nostro Paese (e tutto il mediterraneo europeo). Versioni di torte sottili con farina di ceci sono infatti presenti anche a Tolone (Cade), a Gibilterra (Calentita) e in Spagna (Faina).

La regina della cucina di Nizza, l’Insalata Nizzarda o Salade Niçoise, l’ho assaggiata sull’Isola Sainte Marguerite, che si raggiunge da Cannes in pochi minuti di battello. Se ci passate non potete sbagliare è l’unico ristorante presente. Quella della Nizzarda è una storia molto curiosa, su cui sono stati versati fiumi d’inchiostro. Basti dire che a “formalizzarne” la ricetta classica di questa insalata, che era consumata da secoli in varianti tra loro molto diverse sarebbe stato il padre della moderna cucina francese Auguste Escoffier, nato a Villeneuve-Loubet, villaggio a pochi chilometri da Nizza, dove nella casa natale è ospitato un piccolo museo che nonostante la mia passione per la cucina non sono proprio riuscito a farmi piacere.  La sua ricetta allora scandalizzò molti puristi perché sancì l’accostamento delle patate con i fagiolini. Un piatto che continua a unire e dividere i francesi, schierati su fronti opposti quando si tratta di rivendicare la titolarità della ricetta originale. E che deve il proprio successo ai contrasti (il dolce delle patate/il salato delle acciughe, ingredienti freschi di stagione come i fagiolini/cibi conservati come il tonno che deve essere solo quello in scatola). In anni recenti sarebbe stato Jacques Médecin, autore di ricettari e per anni sindaco proprio di Nizza, a riaccendere il dibattito sulla composizione della Nizzarda sostenendo fosse “consentito” aggiungere il cetriolo agli 11(!) ingredienti classici, che forse devono essergli sembrati ancora pochi. Su questo piatto consiglio la lettura del divertente articolo di Bill Buford apparso recentemente sul NewYorker

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Il ristorante Chez Palmyre a Nizza

Sulla strada del ritorno, in un punto imprecisato tra Nizza e Roquebrune (dove ho tentato senza successo di vedere almeno dall’esterno il Cabanon di Le Corbusier, la casa che l’arcinoto architetto costruì per se stesso), ho mangiato un Pan Bagnat. Un panino molto farcito che quando ho morso mi ha ricordato la Nizzarda. Il companatico infatti consisteva di pomodori, tonno, olive nere, acciughe, peperone… insomma la maggior parte degli ingredienti dell’insalata, una sorta di nizzarda “da passeggio”. Ci ho visto bene, ma ciò che allora non sapevo e che ho scoperto solo più tardi è che è l’insalata ad essere derivata dal panino e non il contrario. Il pan bagnat infatti è nato molto tempo tra i pescatori e nella sua versione originaria consisteva semplicemente in un pezzo di pane con pomodoro e acciughe, un pasto semplice e nutriente per chi trascorreva molto tempo in mare. Appunto pomodori e acciughe! Le acciughe pescate nel mediterraneo e conservate sotto sale sono un altro trait d’union con l’Italia. Quelle esportate nell’entroterra piemontese ad esempio sono diventate l’ingrediente principale della mitica Bagna Cauda!

La Socca, in una mia foto passeggiando per i vicoli di Nizza

Potrei parlare ancora della Daube, un delizioso stracotto di manzo servito in terrine, dei Beignet de Fleur de Courgette, fiori di zucca fritti in pastella che potete trovare in ogni mercato periodico si tenga in queste zone, o l’Aioli: “letteralmente aglio e olio”, una salsa fatta con aglio olio e limone che generalmente accompagna varie pietanze dal pesce alla carne. Nella vecchia Cannes (molto più bella e interessante di quella da cartolina del lungomare) la salsa mi è stata servita con merluzzo e verdure di stagione, tutte rigorosamente al vapore.

Invece preferisco concludo con un altro cibo da strada che ha una storia curiosa, tutta da provare, che pure come ogni “leggenda” culinaria è ricca di fascino. Parlo de la Pissaladiere, metà torta salata metà focaccia, farcita con cipolla, acciughe e olive. Facile pensare che sia imparentata con la pizza napoletana o la focaccia ligure invece sembra legata a filo doppio con un piatto molto meno noto e geograficamente più vicino, una specialità della provincia di Imperia, dal nome poco accattivante in verità, la Piscialandrea. Il nome deriverebbe dal celebre condottiero Andrea Doria, signore della Repubblica di Genova nel XVI secolo. Secondo i “libri mastri” Andrea si portava sempre appresso una dipendente particolare, una certa “Maria che fa le torte”, alla quale veniva richiesto di non far mai mancare in tavola una focaccia tipica di Oneglia, preparata con le cipolle e una pasta d’acciughe detta “pissala”. Da qui, dunque, deriverebbe la “piscialandrea”.

***

Dove ho mangiato

Chez Palmyre – 5 Rue Droite, Nizza | Chez Rene Socca – 2 Rue Miralheti, Nizza | Resto des Arts – 20 Rue du Maréchal Foch, Mougins, (piatto provato: la Daube) | La Sousta – 77 Avenue Raymond Comboul ,Cannes, Suquet | Mercato a Valbonne (si tiene tutti i venerdì). Qui si trovano squisiti beignet de fleur de cougette fritti al momento

 

2 thoughts on “La Costa Azzurra che ti prende per la gola”

  1. Grazie Enrico. Consigli utili e invitanti (a parte, per me, quello della carne che non mangio da moltissimi anni). Inoltre Nizza è una città che amo molto e dove spero di tornare presto. Un abbraccio, Anna

    1. Ciao Anna. Nizza l’ho trovata molto migliorata in questi ultimi anni, vale un viaggio. Non ho parlato dei tanti musei e Fondazioni che ho visitato in zona (e di quelli che avrei voluto vedere ma non sono riuscito): il Cabanon di Le Corbusier l’ho sbirciato arrampicandomi su un muro dalla spiaggia perchè è aperto solo per visite guidate nei weekend e su prenotazione (maledizione!), la Fondazione Maeght è meravigliosa (e fino a fine novembre ospita la temporanea di Monory che sono certo tu apprezzeresti moltissimo), il Museo Leger… la sorpresa più grande è stata la cappella Matisse a Vence (chapelle du Rosaire)che con mia sorpresa persino chi abita in zona conosce poco. Ma questa è un’altra storia. Baci, Enrico

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