Tra gli scaffali della mia libreria un posto speciale è riservato ad alcuni titoli delle Edizioni Henry Beyle. Perché preziose (cucitura a mano, tiratura limitata in pochi esemplari numerati, carta Fabriano…) ma soprattutto perché si tratta sempre di piccole rarità, scritti poco noti o altrimenti introvabili. Pomeriggio di uno scrittore (Francis Scott Fitzgerald), 81 ricette di cucina per principianti di Georges Perec, Polpette al pomodoro di Saba.

Nel testo Sarde e altre cose allo zolfo Sciascia ci svela un’antica tradizione culinaria della sua terra, della sua gente, quella che amava di più. Diversi cibi ci racconta Sciascia si prestano a una simile cottura: l’agnello, le carni di pecora, diverse specie di pesci. Trattandosi di cucina povera, quella delle maestranze delle solfatare è facile pensare che in questa maniera si cucinava un po’ cio’ che si aveva a disposizione. Eppure sembrerebbe che lo zolfo contribuisca a esaltarne al meglio proprio il particolarissimo gusto delle sarde. Prima di pubblicare questo post ho fatto qualche ricerca, scoprendo che quella delle sarde non è una sortita culinaria occasionale di Sciascia. Il figlio più noto di Raccalmuto ha pubblicato alcune ricette su una rivista di cucina edita negli anni settanta: l’Apollo Gastronomico.

Di alcuni dei testi della Henry Beyle (che poi era il vero nome di Stendhal) scriverò più avanti. Mi piacerebbe riuscire a scovare qualche numero della rivista. Questo è uno degli aspetti che più mi appassionano quando scrivo. Si parte dalla biblioteche milanesi. Prima tappa d’obbligo la Sormani.

Intanto ecco uno stralcio delle sarde di Sciascia.

Ancora forse, in qualcuna delle poche zolfare rimaste in attività, lo zolfo viene depurato nei forni o calcheroni: che sono in tutto simili alle fornaci per i mattoni e le tegole, ma con in fondo un condotto in cui lo zolfo fuso, che ha il colore e la densità dell’olio, scende nelle cosiddette «gavite» in cui poi lentamente si rapprende nella forma di una tronca piramide quadrangolare. Mentre ancora lo zolfo è liquido e ardente nella «gavita», gli zolfatari usano (o usavano) cuocere certi loro cibi: e particolarmente le sarde salate. Basta, tenendole per la coda, calarle nello zolfo per un momento: e ne escono rivestite di una crosta di zolfo, forma grottesca e surreale da suggerire alla «pop art». Sgranocchiata la crosta, ecco la sarda cotta: di un sapore che un po’ tiene di certi pesci affumicati ma con in più il sapore dello zolfo, piacevolissimo.

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