Di Leonardo gastronomo è noto – almeno tra i milanesi – l’aneddoto che lo vorrebbe inventore del risotto alla milanese: sarebbe nato mentre il pittore lavorava al Cenacolo da un piccolo guizzo di genio, aggiungendo al riso lo zafferano fino ad allora usato esclusivamente come pigmento per la pittura. Meno noto è che Leonardo nutriva sin da piccolo una profonda passione per la cucina e che mentre era a bottega dal Verrocchio per arrotondare le misere commissioni che gli venivano riconosciute andò a lavorare come cameriere alla Taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio di Firenze. Fece carriera diventando chef grazie, si narra, a un colpo di fortuna, essendo i tre cuochi morti improvvisamente, probabilmente avvelenati (ci sarebbe materia per un Giallo!)
Leonardo trova disgustose le pietanze che si preparano alla Taverna – in verità ce l’ha a morte con la moda medievale di mangiare brodaglie troppo condite e carni stracotte – e quindi si adopera per inserire nuovi piatti. Lo fa ponendo la massima attenzione alle porzioni che riduce notevolmente e all’impiattamento. E sostituendo le verdure alla carne. In nuce quella che secoli più tradì sarebbe diventata la nouvelle cousine. E anche quella vegetariana. Alle Tre Lumache presentò un piatto in cui delle semplici foglie di basilico erano disposte a mo’ di petali intorno a un cerchio di pane casereccio insaporito con un po’ di salsiccia. Non riscosse molto successo, anzi sembra che rischiò di rimetterci la pelle, linciato dagli avventori inferociti.
Anni più tardi, divenuto Gran Maestro di Feste e Banchetti alla Corte degli Sforza Da Vinci continua la personale battaglia in favore di una nuova cucina. Nel Codex Romanoff dove sono raccolte annotazioni, ricette, alcuni progetti per i più strani e sofisticati macchinari che Leonardo immagina per rendere più facile la cucina (c’è anche uno spremi-oche), si trova anche questa limpida e meravigliosa ode alla semplicità in cucina:
Tutto quello che viene presentato alla tavola del mio Sire Lodovico [Il Moro, Duca di Milano, ndr] mi turba. Ogni pietanza è di una confusione mostruosa. Tutto è troppo abbondante. In questo modo mangiavano i barbari. Tuttavia come posso convincerlo quando lui disprezza i miei piatti a base di nobili broccoletti e non trova spazio per le mie prugne accompagnate da una bella carota? Perché c’e’ più beltà in un solo broccoletto, più dignità in una sola carotina che nelle sue dodici pentole dorate, impilate e stracolme di carne e ossa; c’e’ più austerità in una prugna secca, più sostanza in due fagiolini verdi. (…) La semplicità è tutto ciò che il mio Sire deve riscoprire. E non solo lui ma tutto il paese.
Tornerò su Leonardo e sul Romanoff con qualche ricetta. Per chi volesse gustarsi il Leonardo gourmand consiglio il libro “Note di cucina di Leonardo da Vinci” di Shelagh e Jonathan Routh edito da Voland.